Interview Jaap Korteweg, de plantaardige kaasmaker

Wat is jouw drijfveer?
‘Ik ben opgegroeid op een boerderij, tussen de melkkoeien en slachtstieren. Maar in 1997 besloot ik door de varkenspest vegetariër te worden, en mijn boerderij biologisch te maken. Desondanks bleef ik vlees missen, en zo ontstond het idee voor De Vegetarische Slager.’

Dat is heel succesvol. Nu maak je plantaardige kaas. Waarom kaas?
‘Mensen zijn verslaafd aan kaas. Maar het plantaardige alternatief is nog beperkt. We willen met Those Vegan Cowboys daarom iets maken dat qua smaak en voedingswaarde vergelijkbaar of beter is. En plantaardig omdat de veehouderij, met vlees- en zuivelproductie, niet houdbaar en onwenselijk is.’

Waarom is dat onhoudbaar en onwenselijk?
‘De manier waarop we nu met dieren omgaan, is onhoudbaar. Een grote groep dieren zit gevangen in een systeem, of lijkt ons ‘eigendom’ te zijn geworden. Dieren worden geslacht wanneer ze qua ontwikkeling nog in hun kindertijd verkeren. Van een volwaardig leven is geen sprake. We zouden respect moeten hebben voor de eigenheid van ieder levend wezen. Een dier, een dier te laten zijn. Vrij, en niet in eigendom van mensen. Wanneer we kiezen voor het nieuwe vlees en zuivel van planten, kan dat. En kunnen we van de landbouwgrond minimaal de helft teruggeven aan de natuur. Geen kwantiteit met duizenden dieren in stallen, maar kwaliteit voor dieren daarbuiten. En voor mensen. Want zelfs met een groeiende wereldbevolking kunnen we op deze wijze met het resterende gebied tien miljard mensen voeden, zonder, of met minder, gebruik van kunstmest en bestrijdingsmiddelen.’

Hoe zie je de veehouderij?
‘De nadelen van de veehouderij zijn voor mij duidelijk. De ethische kant weegt voor mij het zwaarst, maar daarnaast is het een systeem met veel gevaren en nadelen. De veehouderij zorgt voor een enorme aanslag  op onze leefruimte, klimaat, lucht- en waterkwaliteit en brengt risico’s op uitbraak van ziektes met zich mee. Om zoveel redenen is het fijn als daar een alternatief voor komt.’

Hoe zie je de rol van kaas daarin?
‘Voor andere vlees- en zuivelproducten zijn er al goede alternatieven op de markt. Maar voor kaas is het aanbod nog beperkt, hoewel er overal ter wereld aan wordt gewerkt. Ik denk dat het kan: per 2050 vlees en zuivel overwegend plantaardig. Dat we kunnen eten zonder een knoop in onze maag, zonder weg te hoeven kijken van het dierenleed dat erachter schuilgaat. Mensen willen het nu vaak nog niet zien vanwege de consequenties, omdat ze niet willen stoppen met vlees en zuivel. Ze willen liever niet nadenken over de nadelen, want dan wordt het lastig voor ze. Als mensen een goed alternatief hebben en gemakkelijker kunnen stoppen met het eten van vlees of zuivel, pas dan kunnen ze hun ogen openen voor de ellende. Dat gaat samen. ‘Erst das fressen dann die moral’, dat gezegde is hier heel erg van toepassing.’

Wat zou je adviseren aan mensen die minder vlees en zuivel willen eten?
‘Mensen zijn gewend aan een bepaald voedingspatroon. Als je dat wilt veranderen, kost dat tijd en moeite. Maar het kan. Het is zelfs mij, als grote vlees- en zuivelliefhebber, gelukt om thuis plantaardig te eten. Je moet zoeken naar alternatieve producten voor vlees en zuivel die bij je passen. Er is al heel veel, maar de alternatieven voor kaas zijn nu dus nog beperkt. Het is maar een fractie van wat er aan dierlijke kazen verkrijgbaar is.’

Hoe werkt dat: plantaardige kaas maken?
‘Om qua smaak écht in de buurt te komen van kaas, ontwikkelen we plantaardige caseïne. En daar zit de moeilijkheidsgraad. Harde kaas bestaat uit een kwart caseïne, een kwart vet en de helft water. Dierlijk vet kun je goed vervangen voor plantaardig vet, zoals plantaardige boter. Het vet bepaalt ook niet echt de smaak. De caseïne wel, en daarom is die zo belangrijk. Het is onze onderzoekers in het lab nu, na drie jaar, gelukt om caseïne te maken, maar het moet nog worden doorontwikkeld en het zal nog jaren duren voor de eerste kaas daarmee op de markt komt. Ik heb hem zelf nog niet eens geproefd! Ondertussen hebben we wel een paar andere producten uitgebracht: een Boursin-achtig kaasje en een smeltkaas. Die doen het beide goed.’

Hoe zie je de toekomst?
‘Als het allemaal lukt gaan we opschalen. Plantaardige caseïne kan de wereld van het zuivel en de kaas veranderen. Naast dat het beter is voor dieren, is het proces van plantaardige kaas waarschijnlijk ook vele malen efficiënter, goedkoper en duurzamer dan dierlijke kaas. Wij doen ons best, maar er zijn nog meer partijen mee bezig; hopelijk is het een kwestie van tijd. Het maakt me niet uit hoe het gebeurt, als het maar gebeurt.’

Hoe is je contact met veehouders hierover?
‘Dat is altijd positief. Ze zijn het niet allemaal met mee eens, en denken ook niet allemaal dat dit gaat gebeuren, maar ik heb nog nooit vervelende ervaringen gehad. Veehouders hebben natuurlijk ook de ontwikkelingen in de landbouw gezien; de inzet van machines, mechanisatie, allerlei techniek. Dit kun je zien als een volgende stap. We werken ook veel samen met bedrijven uit de kaas- en zuivelwereld die willen weten waarmee we bezig zijn, omdat ze geïnteresseerd zijn en de kaas graag willen testen. Ze zijn pragmatisch: als er een markt voor is, gaan we dat gewoon doen. De tijd zal uitwijzen wat de consument wil.’

Heeft de consument dan de sleutelrol, denk je?
‘De consument, de overheid, retail en de financiële sector zijn allemaal belangrijk als je een systeem wilt veranderen. Vanuit de overheid is het van belang dat ze inzetten op voorlichting van mensen: het eten van dierlijk vlees en zuivel is heel erg ingeburgerd, dus dat verander je niet zomaar. De financiële sector moet evengoed verantwoordelijkheid nemen. De vee-industrie wordt steeds meer  gezien als risicovol en wordt vergeleken met de fossiele industrie. Het zou niet slim zijn om daar veel en lang in te investeren. Een mooi voorbeeld van hoe het ook kan gaan, is de energietransitie, waarbij groene energie nu goedkoper is dan fossiele. Of de elektrische auto. Tesla is meer waard dan alle grote automerken bij elkaar. Het is dus een wisselwerking, samen moeten we het doen.’

Hoe ziet jouw ideaalbeeld van de wereld eruit?
‘Het ontwikkelen van plantaardige caseïne is heel specialistisch. Daarom werken onze onderzoekers daar hard aan. Dat betekent ook dat ik nog tijd heb voor andere initiatieven. Zo werk ik aan een project in Brabant, om een gebied te transformeren naar het gewenste Brabant van 2050. Het heet Nieuwe Vroenten. Het moet een gebied worden waar zo’n 6000 mensen komen te wonen die zelfvoorzienend zijn. Minder landbouwgrond, alles biologisch en plantaardig. Maar het gaat over meer dan voedsel; het gaat ook over groene energie, duurzaam bouwen en wonen en werken. Het is nu nog abstract, maar het gebied kan een voorbeeld worden voor de wereld. En het is extra interessant om dat te doen in Brabant; de meest veedichte provincie van de wereld.’

Zou je daar zelf dan ook willen wonen?
‘Wie weet, maar dat is niet mijn doel. Ik doe het om mensen te laten ervaren  wat de voordelen zijn van diervrije landbouw. Dat levert enorm veel ruimte op voor mensen maar ook voor vrij levende dieren. Hij wanneer we deze transitie door maken voor 2050 hebben we straks met de 10 miljard mensen veel meer ruimte dan nu. Hoe mooi is dat. Mijn ideaal is, waar mogelijk, samen leven met dieren die hun eigen autonome leven leiden. Ik vind het mooi als mensen relaties aangaan met dieren op basis van respect voor de eigenheid en belangen van het dier. Zoals in het landelijke gebied waar ik woon. Hier wordt niet gejaagd – daar heb ik zelf voor gezorgd. Het is direct merkbaar aan het gedrag van de wilde dieren. De hazen en fazanten lopen regelmatig bijna over mijn schoenen en dat is prachtig. Verder laat ik ze.’

Wil je ook jouw steentje bijdragen voor dieren in de veehouderij? Je kunt eraan denken om kritisch naar je voedingspatroon te kijken. Meer plantaardig eten, helpt bij dierenwelzijn en bescherming van de natuur. Doe bijvoorbeeld de belofte om diervrij te eten.

Ja, ik wil diervrij eten